경재농원

담근 지 1년 정도 지난 햇된장

흔히 사먹는 된장과 집에서 만들어 먹는 재래 된장의 맛은 분명한 차이가 난다. 왜 그럴까? 재래 된장에서 된장 특유의 맛을 좌우하는 것은 메주를 자연발효시키는 과정에서 생겨나는 바실러스균이다. 전통적인 방법으로는 알맞게 띄운 메주를 소금물에 담가 40~60일 정도 두어 콩의 수용성 성분이 우러나오면 간장을 떠내고, 남은 건더기로 된장을 만드는 것이 기본이다.

하지만 오늘날 공장에서 급히 만드는 개량 된장이나 일본 된장은 메주로 만드는 것이 아니라 삶은 콩에 밀을 섞어서 곰팡이균의 일종인 코지균으로 발효시켜 만들기 때문에 숙성기간이 짧고 재래식 된장보다 훨씬 단맛이 강한 것이 특징이다.

한편 된장을 만들 때 메주의 맛성분이 간장으로 많이 빠져서 맛이 덜해질 수 있다. 따라서 된장을 맛있게 담그려면 소금물의 비율을 간장 담글 때보다 적게 잡고 메주를 많이 넣는다. 그러면 간장은 물론 된장도 맛있어진다.