경재농원

묵은 된장

된장의 색이 검게 변하면 된장이 상했다고 여기는 경우가 종종 있다. 하지만 된장의 색이 변하는 것은 자연에서 일어나는 노화현상과 비슷하다. 장류의 갈변은 주성분인 단백질의 아미노산과 탄수화물의 당류가 서로 반응하여 형성된 갈색의 멜라노이딘 색소로 인해 생기는 것이다. 발효 숙성이 진행됨에 따라 덜 익은 황금색에서부터 가장 식욕을 자극하는 약간 어두운 노란색을 거쳐 갈색으로 점차 변화하게 되는 자연스러운 현상이다.

된장의 갈색 색소인 멜라노이딘 색소는 인체에 유익한 작용을 하는데, 인체 내 내당성을 개선하고 트립신 저해작용 등으로 당뇨병의 예방이나 개선에 효과가 있으며, 위암을 발생시키는 니트로소아민의 생성 감소 및 유산균 증식 효과, 과잉 섭취된 철 성분과 체내 결합 방지, 유리기 발생에 의한 세포막 확산 방지 등의 다양한 작용을 한다.