요리초보에겐 요리책들이 너무도 가혹하다.
대체 "간장 1큰술"에 간장이 진간장인지, 양조간장인지,국간장인지 도통 알려주질 않으니 말이다.
이번 기회에 우리 함께 정복해보자! 간장의 모든것!
간장은 크게 양조간장, 진간장, 국간장 으로 나뉜다.
양조간장
대두와 밀을 장시간 숙성,발효해서 만드는 간장.
메주를 만드는 곰팡이(종국)를 접종해 소금물을 섞어 6개월 가량 자연 숙성시켜 만든 간장.
쓰임 : 조림, 무침, 회 찍어먹을때, 드레싱 만들때, 밥 비벼먹을때
주의: 자연숙성해 진간장보다 값이 비싼편
예시: 참숯으로 두번 거른 양조간장 , 몽고 양조간장, 몽고 메주간장, 기꼬망 간장
※산분해 간장 : 콩에서 얻은 단백질을 화학적으로 분해해 만든 일종의 인스턴트 간장.
3일 동안 염산으로 콩의 단백질을 분해하여 얻게된다.
진간장 ( 왜간장, 혼합간장 )
양조간장에 아미노산간장 (산분해 간장)을 혼합하여 만든 간장
쓰임 : 조림, 불고기, 양념간장, 장조림
주의: 국에 넣으면 색이 진해지고 제 맛이 나지 않으므로 쓰지 않는다.
예시: 몽소 송표간장, 햇살담은 진간장
국간장 ( 조선간장, 집간장 )
100%콩으로 빚은 메주를 소금물에 담가 발효 시킨후
메주는 된장으로, 액체는 간장으로 사용하는데 이때 생기는 간장
쓰임 : 국.찌개,나물무침
주의: 밀이 들어가 단맛이나는 진간장과는 달리 색이 맑고(옅고) ,훨씬 짜고 특이한 향이 있다. 맛이 구수하고 깔끔.
예시: 샘표맑은 국간장, 햇살담은 조선간장
기타간장
조림간장 : 진간장에 조림등에 쉽게 사용하기 위해 설탕, 술등을 가미한 간장
진간장으로 된 요리법에 조림간장을 쓸 경우 설탕의 양을 조절해 맛을 맞춰야한다.
맛간장 : 진간장을 베이스로 청주,맛술,설탕등을 추가해 만들어 쓴는 간장
국,찌개용 이나 조림용 등 그 활용방법에 맞춰 다양한 종류가 판매되고 있다.
향신간장 : 사과,배,육류 등 천연재료를 달여 만든 간장으로 열이 가해지는 요리에 사용하는 간장
간장의 진화 ! 간장시장에도 프리미엄 간장들이 등장하고 있다.
요즘 주목받는 프리미엄 간장은 어떤것이 있을까?
리미가 사용하고 있는 숙성간장을 소개해본다.
간장도 와인,김치처럼 ! 32도 숙성온도를 유지해 만든 32도 숙성 간장
간장도 와인처럼 숙성이 중요하다.
간장 원액을 숙성시키는 6개월 기간 중 4개월 동안 콩이 발효될때의 적정 온도인
32도를 유지해 만든 프리미엄 간장이 인기를 끌고있다.
발효가 제대로 향이 뛰어나고 감칠맛이 살아 있어 개운한 맛이 일품이다.
간장 고르는법
1. 간장을 고를때는 합성보존제(방부제)가 없고 색소가 함유되지 않은 제품을 구입하는 것이 좋다.
2. 가끔 이름만으로 어떤 간장인지 판별하기 힘들때가 있는데, 그럴때에는 성분을 살펴보면 쉽게 알 수 있다.
양조간장 은 탈지대두+ 밀(소맥분)
국간장은 탈지대두
진간장은 산분해 간장 (아미노산간장, 혼합간장)
3. 맛과 향으로 구별하는 방법은
색이 옅으면 국간장
달짝지근한 맛 이 느껴지면 진간장
향이 진하면 양조간장
4. 또 하나의 팁!
진간장을 선택할때는 자연숙성된 양조간장의 함유 비율이 높은것을 선택하는 것이 좋다.
간장 보관법
1. 직사광선을 피하고 상온에서 보관하는것이 원칙
2. 뚜껑을 열고 난후에는 냉장보관하는것이 좋음. (갈변현상 방지, 맛과 향 유지에 좋다)
글,편집 : 레카미에 (www.rimi.kr)
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